Tag: ขนมมาการอง

Macarons สูตรมาการอง – ขนมของนางเอก

ช่วงนี้มีเวลาหยุดหลายวันทำให้มีเวลาว่างมากพอที่จะนั่งดูซีรีส์ของญี่ปุ่นเรื่องหนึ่ง สนุกมากเพราะเป็นเรื่องแนวที่ชอบ  เป็นการสืบสวนสไตล์โรแมนติกปนโศกนาฏกรรม  การเล่าเรื่องนั้นยอกย้อนน่าติดตามจนทำให้ต้องนั่งลุ้นว่า  ใครนะเป็นฆาตกร  ตัวเอกตัวหนึ่งของเรื่องถูกฆ่าตาย และอาวุธที่คนร้ายใช้  คือ ขนมสัญชาติฝรั่งเศสที่ชื่อ  มาการอง  นางเอกเป็นเจ้าของสตูดิโอที่รับตัดชุดเจ้าสาว ใครๆก็รู้ว่า เธอชอบทานขนมมาการองกับชาร้อนตอนบ่ายๆเสมอ  วันหนึ่งแฟนของเธอที่กำลังจะแต่งงานด้วยถูกตำรวจจับกุมตัวเพราะไปพัวพันกับหญิงสาวคนหนึ่งที่ถูกฆาตกรรมด้วยการวางยาพิษในขนมที่ชื่อ มาการอง เรื่องดำเนินไปจนจบที่หักเหมากมายชนิดคาดไม่ถึง

วันต่อมาญาติคนหนึ่งมาเยี่ยมเยียนถึงบ้านพร้อมกับหอบเอาขนมชนิดนี้มาฝาก  แถมบอกว่าตอนนี้มาการอง กำลังเป็นที่ฮือฮาในกลุ่มคนที่ชอบขนมอบที่ต้องมีไว้รับประทานคู่กับน้ำชาเอิร์ลเกยร์ ร้อนๆ พร้อมทั้งอธิบายคุณภาพว่า  สวย  อร่อย  หาซื้อยากและราคาก็แสนแพง

เมื่อได้รับประทาน มาการอง ก็ต้องพยักหน้าว่าเห็นด้วยเป็นอย่างยิ่ง  เคยได้ยินชื่อเสียงของขนมชนิดนี้มานานแล้ว  วันต่อมาจึงเกิดอยากรู้จักขนมชนิดนี้ให้มากขึ้น ทำให้ต้องไปค้นหาว่า มีความเป็นมาอย่างไร  ทำไมจึงมีราคาแพงเช่นนั้น เผื่อว่าจะหัดลองทำเป็นอาชีพเสริมดูบ้าง

มาการอง  ( Macarons )  เป็นที่รู้จักกันครั้งแรกในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 16  ซึ่งเป็นยุคที่มีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง  เกิดเหตุการณ์ข้าวยากหมากแพง  เนื้อสัตว์ขาดแคลนไม่มีให้รับประทานมากมายนัก  เหล่าแม่ชีชาว อิตาเลียนที่อพยพมาอาศัยอยู่ใน ฝรั่งเศสจึงคิดค้นหาวิธีบริโภค เมล็ดอัลมอนด์ ซึ่งมีอยู่มากมายแทน เพราะมีคุณค่าทางอาหารไม่แพ้เนื้อสัตว์โดยนำมาประกอบเป็นอาหารหรือขนมหลายประเภท  หนึ่งในนั้นคือ มาการอง  ขนมจากอัลมอนด์นี้เองที่ต่อมากลายเป็นของหวานที่ชาวฝรั่งเศสชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้

เสน่ห์ของ “มาการอง”  ไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น  แต่ว่า กันว่า  ลักษณะของมาการองที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ ที่มองดูจากด้านบนจะเป็นรูปวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความละเอียดของ เมล็ดอัลมอนด์บด   ส่วนที่สำคัญ คือ ส่วนล่างของชิ้นขนม  ที่เรียกว่า  “Foot”  หรือบางคน  เรียกว่า   ”Skirt”  ซึ่งมัน คือ รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งกว่าจะทำได้เช่นนั้นก็ต้องมีวิธีการทำที่ยุ่งยากพอควร  และอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คือ  กลิ่นอันหอมหวาน  เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำ มาการองสองชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็นสักหนึ่งคืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซับเข้าสู่ชั้นของเนื้อขนม   นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ครีมยังทำให้ มาการองมีความนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวอีกด้วย  จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้ครีมกานาชกับเนื้อคุกกี้  ขนาดของส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่ต้องเท่า ๆ กัน  รวมทั้งไส้ที่บีบให้พอดีขอบและมองเห็นเป็นแนวเส้นเล็ก ๆโดยรอบตลอดชิ้น
สำหรับในเมืองไทย  ในขณะที่กิจการร้านน้ำชา กาแฟ และ เบเกอรี่ กำลังบูมกันทั่วไปในทุกฟากฝั่งของถนน  ความนิยมในขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศสนี้ก็มีเพิ่มพูนขึ้นเป็นเงาตามตัวเช่นกัน  เพราะมาการอง  ( Macarons ) มีประวัติยาวนานหลายร้อยปีเหมือนเป็นขนมในตำนาน  ไม่เพียงแต่ชาวปารีสเท่านั้นแต่รวมไปถึงเหล่านักทำขนมอบทั้งหลายในหลายประเทศต่างคลั่งไคล้หลงใหลในการทำขนมชนิดนี้  คุกกี้ชิ้นเล็กๆ กลมๆ  สองชิ้นประกบกันตรงกลางมีไส้ลักษณะหน้าตาคล้ายอาหารฝรั่งที่ชื่อ แฮมเบอร์เกอร์  แต่มีขนาดเล็กกว่ามาก  รสหวาน  สีสันสดใสในวันนี้  ร้านขนมเบเกอรี่ชั้นนำในเมืองไทยหลายแห่ง เริ่มหันทำขนมมาการองนี้ออกวางขายกัน  ถึงแม้ผู้บริโภคจะยังไม่ถึงกับต่อแถวรอซื้อ  แต่ผู้ที่ทำขนมนี้ได้อร่อยและงดงามน่ารับประทานเช่นเจ้าของต้นตำหรับดั้งเดิมสามารถที่จะยึดถือเป็นอาชีพเสริมสร้างรายได้ให้แก่ตัวคุณเองได้

สูตรมาการอง

สูตรการทำ  –  มาการองไส้ช็อกโกแลต

มาการอง  มีส่วนประกอบหลัก  คือ  ไข่ขาว  อัลมอนด์บดละเอียดและ น้ำตาลป่น  มีลักษณะคล้าย คุกกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง  มีสีสันสดใส  กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยครีมกานาช (Ganache)  มีหลากหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต  สตรอเบอร์ รี่  วานิลลา กาแฟ  อัลมอนด์ หรือรส ผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น และมักนิยมทานคู่กับชา หรือ กาแฟ  วันนี้ จึงขอนำเสนอสูตรที่มาจากต่างประเทศให้ได้ลองฝีมือกัน  ใครถนัดการชั่งตวงแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ

ส่วนผสมของตัวขนม

  1. อัลมอนด์ป่นผง  138  กรัม   ( 2/3 cup almond meal or ground almonds )
  2.  น้ำตาลทรายป่นละเอียด  76  กรัม  (  1 1/2 cups powdered sugar )
  3. ไข่ขาว 115 กรัม ที่แยกทิ้งไว้สักสามวันแล้ว  (  3 large egg whites at room temperature and preferably aged up to 3 days )
  4. น้ำตาลไอซิ่ง  207 กรัม  (  5 tablespoons granulated sugar )
  5. วานิลา  1  ช้อนชา  (  1 teaspoon vanilla extract )
  6. ผงโกโก้  25  กรัม  ( Cocoa powder 25 gms. )

วิธีทำตัวขนม

  1. นำ อัลมอนด์ผง   น้ำตาลไอซิ่ง   ผงโกโก้  ปั่นรวมกันให้ละเอียดอีกครั้ง  ถ้าเครื่องบดดีๆใช้เวลาไม่ถึง 10 วินาที  อย่าบดนานเพราะอัลมอนต์ จะก่อให้เกิดมีน้ำมันออกมา  นำมาร่อนอีกครั้งด้วยกระชอนไม่ให้มีเศษชิ้นใหญ่หลงเหลืออยู่
  2. ตีไข่ขาวพอเป็นฟองหยาบๆด้วยความเร็วปานกลาง  จากนั้นทยอยใส่น้ำตาลทรายป่น   ละเอียดจนหมด  ตีจนได้เนื้อครีมตั้งยอดเกือบแข็งและเป็นเงา
  3. เอาส่วนของแห้งจากข้อ 1 เทใส่ลงในเนื้อครีมไข่ขาว ตะล่อมเร็วๆ พอเข้ากัน   เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว   คราวนี้ให้กลับเนื้อขนมจากข้างล่างขึ้นข้างบนโดยใช้ที่ปาดเค้ก คนเป็นวงกลมช้อนจากก้นขึ้นมาด้านบน  วนตามเข็มนาฬิกาอย่างเบาๆ
  4. เทครีมในข้อ 3 ใส่ถุงบีบ  ใช้หัวบีบเบอร์  12  บีบออกมาเป็นชิ้นกลมๆ  เวลาบีบอย่าให้ปลายที่บีบห่างจากแผ่นรองอบมากนัก ( นับ  1 2 3  ในใจแล้วยกขึ้นจะได้ชิ้นบีบที่เท่าๆกัน )  บีบเป็นชิ้นกลมๆ  ให้ห่างๆกันพอควร  จนเต็มแผ่นรองอบ  จับแผ่นรองเคาะเบาสัก  สองสาม  ครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ
  5. พักให้ผิวขนมแห้งประมาณ 30 นาที   ลองเช็คดูโดยแตะแล้วไม่เหนียวติดมือ
  6. นำเข้าเตาอบ  ( ไฟ บน- ล่าง มีพัดลม  )  ความร้อน 150 องศาเซลเซียส  นาน 10 -13 นาที  แล้วแต่ขนาดเตาอบ  กรณีที่ทำขนมสีอ่อน  เมื่ออบไปได้ 7 นาที  ให้เอาถาดอบอีกใบบังความร้อนด้านบน จากนั้นจึงอบต่อ  อีก 3 นาที แล้วให้เปิดเตาอบ 1 ครั้งเพื่อไล่ความชื้นออกหรือจะใช้วิธีเอาไม้พายขัดเพื่อแง้ม ประตูเตาอบไว้ก็ได้
  7. เมื่ออบเสร็จแล้วนำออกมาวางบนตะแกรง  รอซักพักค่อยแกะออกจากแผ่นรองอบ ถ้าตัวเปลือกสุกจะแกะออกได้ง่าย  วางรอใส่ไส้ตรงกลาง

รูปลักษณะของ  ตัวขนมมาการองนั้นเข้าตำรานางงามเลยทีเดียว  เข้าทำนอง  สวยทั้งรูป  จูบก็หอม  เริ่มจากลักษณะภายนอกต้องมีผิวเนียนและเงางามเหมือนเปลือกไข่ ไม่มีริ้วรอยแตกร้าว   ถ้าผิวไม่เรียบเป็นปุ่มปม  แสดงว่า การบดและร่อนแป้งกับผงอัลมอนด์ ยังไม่ดีพอ หรือ ถ้าตัวมาการอง มียอดแหลมเป็นจุกที่เกิดจากการบีบ   แสดงว่าการผสมแป้งนั้นยังไม่ได้ที่  เมื่อมองจากด้านข้างของตัวขนม  ผิวขนมด้านบนจะค่อนข้างแบนไม่โค้งนูนสวย

ส่วนตัวขนมด้านที่ติดกับไส้ครีม  ตรงส่วนล่างสุดของคุกกี้ทั้งสองชิ้นที่มาประกบกันนั้น   เรียกว่า  “ เท้า หรือ กระโปรง ” ของมาการอง ต้องมีลักษณะเป็นเนื้อฟูพองเหมือนระบาย มีความสูงพอๆกัน แต่ไม่ควรจะสูงมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อเนียน และไม่ควรจะแผ่ส่วนที่เนียนออกมามากเพราะนั่นแสดงว่าอุณหภูมิในการอบไม่พอเหมาะ สุดท้ายคือ สีของ ขนมมาการองต้องเป็นสีเดียวกันทั้งชิ้น  ไม่มีลักษณะที่โดนความร้อนเลียจนซีดหรือไหม้

สูตรมาการอง

ส่วนผสมของไส้รส

Chocolate Ganache

  1. นมจืด  4  ออนซ์
  2. ผงช็อคโกแลต  5  ออนซ์
  3. เนยสด  2 ¼  ออนซ์
  4. น้ำเชื่อม  Corn Syrup  1  ช้อนโต๊ะ

วิธีทำไส้รส  Chocolate Ganache

  1. ต้มนมในหม้อเคลือบพอเดือด  ใส่ผงช็อคโกแลตลงไปค่อยๆคนให้ละลาย เติมน้ำ Corn Syrup แล้วตามด้วยเนย จากนั้นคนให้ละลายเข้ากันดี นำไปแช่ให้เย็นประมาณ ½  ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้งาน
  2.  ตักไส้ครีมนี้ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบขนาดพอเหมาะ  บีบใส่ตรงกลางขนมแล้วประกบทั้งสองชิ้นเข้าด้วยกัน อย่างเบาๆมือ  ให้ทั้งสองชิ้นติดกัน  ปริมาณไส้ มากน้อยแล้วแต่ชอบ

สูตรมาการอง

มาการองมักจะสอดไส้ด้วยครีมรสช็อกโกแลต เพราะฉะนั้นเวลารับประทานจึงมักต้องอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิห้องประมาณ 20 – 25  องศาเซลเซียส  คือ  นำออกมาจากตู้เย็นมาตั้งไว้ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชม.   ความรู้สึกเมื่อกัดเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้ถึง  ความกรุบกรอบเฉพาะผิวส่วนเนื้อข้างในจะมีความนุ่มคล้ายประมาณว่าละลายในปาก ไม่ใช่ความรู้สึกเหนียวหนึบหรือแข็งกระด้าง  เนื้อขนมจะต้องเต็มไม่มีโพรงอากาศอยู่ระหว่างเปลือกกับฐาน

ส่วนรสชาติของไส้นั้นแล้วแต่คนชอบ  จะเห็นได้ว่า การจะทำมาการองได้ดีนั้นต้องอาศัยความใจเย็นและฝีมือไม่น้อย   ทำให้เข้าใจเลยว่าเหตุใด ราคาขายของมาการองถึงแพง  เพราะกว่าจะทำสำเร็จ  ต้องมีความใส่ใจในทุกขั้นตอนจริงๆ  แต่เมื่อทำได้สำเร็จแล้ว  คงเป็นความภูมิใจและน่าจะทำเป็นอาชีพเสริมให้กับใครหลายคนที่ชื่นชอบการทำขนมอบแบบยากๆได้

หางาน อาชีพเสริม